Biz Rakı İçeriz Kitap Alıntıları – Vefa Zat

Biz rakı içeriz, öteki bütün içkilere rağmen. Belki de hepsine inat, “asıl” içkimiz rakıdır

“Önce insan, önce dost” derdi. Bu nedenle de, “Para insanın elinin kiridir, yıkarsın gider, işin içine para girdiği zaman, yani ‘Önce para sonra insan’ denildiği zaman gönül dostlarına ulaşabilmek, dostlarla kucaklaşabilmek imkansızdır” derdi.

Rakıyı iyi tanımayan rezil, yeterince tanıyan vezir olur.

..ama beynini de gereğinden fazla yormayacaksın.

“Boşver delikanlı, boşver aldırma, bizde senin gibiydik gençliğimizde, gençliğin en güzel tarafı da bu hırçınlık galiba’’ dedi.

Sadece sahil yolu vardı, o kadar. Ama insanlar yoktu, hareket yoktu, şirinlik yoktu. Hayallerim yıkılıp içime büyük bir hüzün çöktü.

Bir dirhem koku için kimbilir kaç lira ceza koyacaklar.

İçki kesinlikle yasaktır denmiyor. Kırk dereden su getiriyorlar. Ne dendiğini ne yapanlar biliyorlar, ne okuyanlar.

– Şimdi bana kızından, kısrağından başlatma.

Sizin sofralarınız da hayat dolu olsun, sohbetiniz bol olsun.

Her şeyden önce sofrada “âdâbını” ister rakı.

“Kalbim yine üzgün seni andım da derinden”

‘68 Kuşağı’ insanlarının rüzgârları da esiyordu her yönüyle, hem de fırtına gibi, kasırga gibi, tayfun gibi… Karşısında durabilene aşk olsun. Her alanda özgürlüğü ve ortak yaşamı savunan, şiddet aleyhtarı “Hippiler” dünyanın en ünlü meydanlarını kuşatırken, Paul McCartney, John Lennon, George Harrison, Ringo Star rengârenk bulutlar üzerinde sevecen gülücükler, sıcacık öpücükler gönderiyorlardı hippi dostlarına.

Zeki Müren inanılmaz güzellikteki sesi, saz heyeti ve muhteşem kostümleriyle sahnelerde yepyeni bir dönemi açmıştı artık.

Değişim rüzgârlarını Zeki Müren’in başlattığı söylenirse, yanlış söylenmemiş olur. Zeki Müren sahnelerde kıyafet devrimini Mahmut Anlar’ın Küçük Çiftlik Parkı Gazinosu’nda yaptı, hem de en görkemli şekilde

“Geçmiş zaman olur ki hayali cihan değer” diye ne güzel söylemiş bilge kişi.

Hep dostluğa, dostlarla koştuk. Ömre bedel bu serüvenin her etabında ne dostlar bizi bıraktı, ne biz onları.

Gayrimüslim vatandaşlarımız da zaman içinde bizlerden biri gibi davranmaya başlamış, hatta bizlerden biri haline gelmişlerdir. Ancak, şu da yadsınamayacak bir gerçektir ki, aynı zaman içinde bizler de onlardan çok etkilenmişizdir.

Yorgunluk açlığı unutturur derlerdi. Ne gezer! Tersine iştah veriyor!

Rakı sofralarının çok özel sofralar olduğunu söyler, karın doyurmanın ise, ayrı bir zevk olduğunu vurgular hep. Böylece yemek sofralarıyla gönül sofralarının farklılığını hatırlatır bir bakıma. Gerçekten de öyledir. Rakı sofraları çok özel sofralardır…

Aman ya! Her şeyin bir ölçüsü var.

Çağdaş yaşam tarzı, çağdaş sofralarımız bir anda oluşmadı. Çağdaş sofralarımızın temelleri geçmişte atıldı. Bizler de bu temelleri geliştirdik, daha da çağdaş boyutlara getirdik. Gelecek kuşaklar daha da çağdaş boyutlara ulaştıracaklardır. Sözün kısası, gurme felsefesi ‘adı dile getirilmemiş olsa bile’ dünde de vardı, bugün olduğu gibi yarınlarda da olacaktır.

Rakımız, “Türk Rakısı”( ). Bugün başkaları geleneksel rakımıza sahip çıkamıyorsa, bunu başarmış olan Sevgili Hocam Fügen Hanım’dır.

Günleriniz pırıl pırıl güneşli olsun, kalbiniz sevgiyle dolsun hep.

Bilindiği gibi, yeterince soğutularak içine soğuk su ilâve edilen rakı, içim süresi içinde yoğunluğunu korurken, içine ilâve edilen buzun erimesiyle lezzeti olumsuz yönde oldukça etkilenir.

Rakı ambargoyu tanımaz. Geçmiş dönemlerde de tanımamıştır, bugünlerde de, yarınlarda da tanımayacaktır…

Viski kadehine Amerika’da “shot”, İngiltere’de ise “dram” adı verilir. Viski bu kadehlerde bir dikişte “sek” olarak içildiğinden, bu kadehlere “shot” (vuruş) tabirinin kullanıldığı bilinir. Dram ise, bir defada içilen şey, yudum ya da cura anlamına gelir.

Bardakla kadeh arasında az da olsa bir farklılık vardır. Bir bardağın kadeh olabilmesi için belirli bir içkide özellikle kullanılması gerekir.

Bugün kullanmakta olduğumuz geleneksel rakı kadehimiz, aslında şerbet bardağıdır, “limon şerbeti”.

Gerçekten de, zaman denilen o inanılmaz mevhum nelere kâdir. Ne güzel söylemiş bilge kişi, “Değişmeyen tek şey değişimdir” diye.

İnsan ister istemez içinden “Nerelerden Nerelere!..” diye haykırıyor.

1918-1919 yıllarında ülkemize sığınan Beyaz Ruslar tarafından (bir talih oyunu olan ) ‘tombala’ ilk kez burada oynatılmaya başlanmıştı

İkinci Abdülhamit’in saltanat döneminin sonlarında, Galata’nın Arkadi sokağında açılmış olan ‘Arkadi Gazinosu’ İstanbul’un ilk gazinolarından biridir. Söz konusu gazino o dönemlerde gece eğlence hayatı tutkunlarının rağbet ettiği en ünlü mekânlardan biriydi.

IV. Murat içkiyi ve tütünü yasaklamakla kalmamış, bütün meyhaneleri yıktırmış, hatta bozaya bile yasak getirmişti.

Rakı sofraları sohbet sofralarıdır, kaynaşma sofralarıdır. Dostlukların geliştiği, dostlukların pekiştiği rakı sofraları yemek sofrası değil, lezzet sofralarıdır.

Meyhane tabiri şarap içilen, şarap satılan yer anlamına gelir. Buna rağmen bu mekânlarda hemen her dönemde daha ziyade rakı içilmiştir. Pek tabii ki rakının bulunduğu 16. yüzyıldan itibaren. Şarap ise neredeyse sadece gayrimüslim vatandaşlarımız tarafından rağbet görmüş, çoğunlukla da onlar tarafından tüketilmiştir.

Geleneksel meyhanelerimiz biraz bohem, biraz salaştı ama güzeldi. Buram buram biz kokuyordu hemen her türü.

Tadımlık tabaklardı bunlar, doyumluk değil. Zaten meze sözcüğü de tat, lezzet anlamına geliyor. Farsça bir sözcük.

l6. yüzyılın ortalarına dönmemiz doğru olur. Çünkü, Mustafa Âli eserlerinde o dönemlerin içki sofralarını da anlatmıştır. Ayrıca, onun yaşadığı dönem rakının ilk kez ülkemizde üretilmeye başladığı dönemdir.

Öyle zarif, öyle güzel, öyle duygusaldır ki. İpek saçlara taç yapılası, sevda şiirleri yazılası… Doğanın insana armağanıdır limon.

Limon yaprağını hafifçe kırıp kokladınız mı hiç? Ya kabuğunu? Kestikten sonra içini? Nasıl ferah, nasıl taze, nasıl temiz bir kokudur o.

Çorba kana kuvvet, göze fer, karına cilâdır
Açlık derdine devadır, gıdanın ta kendisidir
Sağlara, hastalara şifa olan çorba,
Zenginlerin dostu, fakirin sevgilisidir
Velhasıl, istekle yenilmeye layıktır.

Sözü Sayın Sabiha Tansuğ Hanım’a bırakmak istiyorum ama Eyüp semtimizin doruklarında bulunan Pierre Loti kahvehanesini İstanbullu olup da bilmeyen yoktur sanırım 1960’lı yıllarda bakımsız ve köhne bir yerdi. Bırakın burada çay ya da kahve içmeyi, oturmaya bile imtina ederdiniz. Bir İstanbul sevdalısı, bir kültür sevdası olan Sabiha Hanım burasını beş ay gibi kısa bir süre içinde baştan aşağıya restore ettirerek inanılmaz güzellikte bir kahvehane haline getirdi

Misafirler kalkmadan önce, tam giderayak ikram edilen kahveye de, “güle güle kahvesi” ya da “uğurlama kahvesi” adı verilir.

Şekerli kahveyi hanımlar tercih ettiği için, burma bıyıklı beyler bu kahveye “kancık kahvesi” derler. “Meraklı kahvesi” ise, yoluyla yordamıyla mangal külünde pişirilmiş kahvedir.

Çok minik fincanlarda sunulan kahveye ise, bazı yörelerimizde “bülbül tükürüğü” adı verilir. Yörüklerde ise, “erkek kahvesi” sade kahve anlamına gelir. “Kallavi kahve” de, büyük fincanlarda ikram edilen kahvedir.

Elverişli oranlarda alınırsa karaciğer ve safrakesesi fonksiyonları üzerinde faydalı etkiler yapar. Tuzsuz yemesi gerekenlere çok faydalı olan bira, böbreklerin çalışmasını ve suyun böbreklerden kolayca atılmasını sağlar.

Fransızların “sıvı ekmek” dedikleri biradan eski kitaplarda ilaç olarak söz edilir. Modern tıpta ise, bira sadece “diyetetik” değil, aynı zamanda tedavi edici “terapötik” bir içki olarak söz edilir. Çok kuvvetli “B” vitamini kompleksi kaynağı

Yaşamın gerçeğine ancak sohbetlerle ulaşılabileceğine inanırdım. Hâlen de aynı inanca sahibim… Bana göre rakısı da mezesi de bahanedir, aksesuardır sadece. Belki de bunun için bizden öncekiler, “Müdavele-i efkârdan esrarı hakikat doğar” diyerek otururlarmış çilingir sofralarına ve “gerçeğin sırrına söyleşerek ulaşmaya çalışırlarmış”.

Rakı kadehinin yarısına kadar çok soğutulmuş su konur, sonra kadeh hafifçe yana yatırılarak üzerine yavaşça dört santilitre kadar rakı ilave edilir. Bu işlem çok yavaş olarak yapılır. Daha sonra kadeh dudak payı kalacak şekilde yine çok soğuk suyla yavaşça doldurulur. Böylece kadehin dip ve üst kısmında yer alan su berrak kalırken, orta kısımda kalan rakının rengi süt beyazına dönüşür. Alt ve üst kısımda kalan su rakıya karışmaz.

Dostluklara yelken açılır. Konunun önemine göre sözcükler özenle seçilir, olabildiğince düzgün ifadeler kullanılır. Sohbetin konusu sporsa, hele futbolsa, kısa kesilir, rakip takımın sevdalısına pek fazla yüklenilmez. Siyasetse eğer konu sıcak bir espriyle tatlıya bağlanır.

Rakı sofralarında yapılan sohbetlerin bile özel bir tarzı vardır, üslubu, kuralı vardır. Ölçü konusunu bir yana bırakırsak, sohbetlerin genel kuralı konuşma âdâbına dayanır.

“Çilingir Sofrası” tabiri “Çeşnigir Sofrası”dan geliyor. Bunu biraz daha açmak istiyorum. Bir rivayete göre, çilingir sofralarımızın küçük tabaklarla hazırlanması ve bu sofraların çeşnigir, bir başka deyişle çeşnicibaşımızın sofrasına benzemesinden dolayı.

Neşeniz de, mutluluğunuz da bol olsun. Yeni Rakı’nız da…

Meselâ 10:30-11:30 saatleri tadım yapmaya en uygun saatlerdir. Duyusal algılarımızın en üst düzeyde olduğu zamandır bu.

Geleneksel meyhanelerimizin hemen hepsi dostlar yuvası, meyhanecilerin çoğu gariban babasıydı, gencine de yaşlısına da aynı duygularla yaklaşırlar, aynı hoşgörüyle onlara ulaşmaya çalışırlardı Geleneksel meyhane gerçeği tamamen insan felsefesine, insan sevgisine dayanan bir zaman diliminin gerçeğiydi. Ve, bir zaman diliminde kaldılar

“İşin içine para girdiği zaman, yani ‘Önce para sonra insan’ denildiği zaman gönül dostlarına ulaşabilmek, dostlarla kucaklaşabilmek imkansızdır” derdi.

Kadehin hiç boş kalmasın, masan bir ömür boyu hep dostlarınla dolsun.

“Raki” sözcüğü de Türkçemizden gelen bir terim. Yunanlılar bu terimi egemenliğimiz altında bulundukları dönemde bizden almışlardır.

İçki içme terbiyesi “âdâb-ı işret”e paralel olarak rakı (içme) âdâbı oluşmuş, içki içme terbiyesi, rakıyı rakı yapan faktörlerin başını çekmiştir.

Bütün dünya votkanın Ruslara, konyağın Fransızlara, viskinin İskoçlara, rakının da bize ait olduğunu kabullenmiştir artık. Gerisi laf-ı güzaf…

Rakıya bakış açılarımız hemen hemen aynı olsa bile, Yunan rakısı “Uzo” (Ouzo) ile geleneksel rakımız arasında önemli farklılıklar vardır. Daha da önemlisi, rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içinde kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur.

Atatürk’ün sevdiği bir diğer rakı olan Bilecik rakısı altın madalyalı bir rakıdır. 1930’lu yıllarda Fransa’da düzenlenen bir içki yarışmasında almıştır altın madalyasını.

Bilecik ve Dimitrikopulo rakıları Atatürk’ün en sevdiği rakılardan ikisidir. Pek tabii ki bir üçüncüsü de Atatürk’e maledilen efsanevi etiketli Kulüp Rakısı’dır.

Padişahın İstanbul Hükümeti, Ankara Hükümeti’nin çıkardığı bütün yasalarda olduğu gibi, bu yasaya da kayıtsız kalarak pek itibar etmedi. O günlerde işgal altındaki İstanbul’da, özellikle de Pera’da, yani Beyoğlu’nda rezilâne ve sefilâne eğlenceler bütün hızıyla sürüyor, İstanbullular çok talihsiz günler yaşıyorlardı. Bu hazin durumda Mütareke Yılları sırasında ülkemize sığınmış olan 300 bin civarındaki Beyaz Rus’un payı da inkâr edilemeyecek kadar büyüktü.

Ulu Önder Atatürk Türk Ordusuna, “Hattı müdafaa yoktur, sathı müdafaa vardır, o satıh vatanın her karış toprağıdır” komutunu verdiği günlerde, Türkiye Büyük Millet Meclisi Hükümeti, Ulusal Kurtuluş Savaşımız sırasında içkiye yasak koymuştu. Çünkü o günler içki zamanı değil, savaş zamanı günleriydi.

Mest Misket biraz yoğun içimli, Mest Sultaniye ise benim damağıma daha uygun, yumuşak ve ipeksi içimli bir rakı. İçerken Sultaniye üzümünün karakteristik özelliklerini buram buram hissediyorsunuz damağınızda.

Umutsuzluk ve kötü düşünceleri yok eder kımız… Kırgızlar, “Kımız içen evin uçuğu bile olmaz” derlermiş.

Orta Asya Türklerine göre kımız, beşikten mezara kadar herkesin içkisi olup, birçok hastalığın, yaşlılık ve dermansızlığın yegâne ilacı.

Kımız! Ata yâdigarımız… Gençliğin, dinçliğin ve neş’enin tılsımı. Yiğidin cesaret, ozanın ilham kaynağı.

Rakınız kaymak, sofranız bereketli, sohbetiniz daim olsun.

Votka sözcüğü minik su Voda’dan türemiş, rakı terden. Rakı sözcüğünün Arak sözcüğünden türemiş olabileceği ihtimali bana göre daha mantıklı. Çünkü rakı damıtılan içki, damıtılırken imbikten ter tanecikleri gibi damla damla düşer.

20. yüzyılın başlarında, hatta Tanzimat Dönemi’yle birlikte modern içkili mekânlar geleneksel meyhanelerimizin yerlerini almaya başlamıştı yavaş yavaş.

Yetişkin oğlunun rakı sofrasına oturması, rakı yudumlaması kimi babanın “gurur” kaynağıydı. Oğlu adam olmuştu, çünkü rakı içiyordu, rakı içebiliyordu artık! Rüştünü ispat, adamlığa ilk adımlar, yudumcuklarla