Mutfak Sırları Kitap Alıntıları – Anthony Bourdain

Beklentiler, sadece üzer.

Vücudunuz bir tapınak değil, bir eğlence parkı. Tadını çıkarın

.
Belki bu yeterli bir aydınlanmadır : Zihnin nihai bir dinlenme yeri olmadığını bilmek; kendini beğenmiş bir netlik anı yok.

Belki de bilgelik, ne kadar küçük ve bilge olmadığımı ve henüz ne kadar ileri gitmediğimi anlamaktır.

Pis bir tezgâh, pis bir zihnin aynasıdır.

Beceriler öğretilebilir. Karakter ise insanda ya vardır ya yoktur.

Altınızda çalışanlara kötü davranmayın. Onlar sizin dış dünyadaki yüzünüzdür.

Bu dünyada adalet diye bir şey olsa şimdiye kadar en az iki kez ölmem gerekirdi.

Ve sonuçta belki de hayat gerçekten yemekten ibarettir

Akıllılık edip para yerine deneyim biriktirmeyi yeğleyerek, bir tür gezgin çıraklık yapmaya başladı

Beceriler öğretilebilir. Karakter ise insanda ya vardır ya yoktur.

Bu iş (aşçılık) sınırdaki insalar’ı , yani hayatlarında bir şeyler çok ters gitmiş kişileri çeker.

Pis bir tezgah, pis bir zihnin aynasıdır.

Farklı ama aynı zamanda düzgün olmak istiyorduk.

Beceriler öğretilebilir. Karakter ise insanda ya vardır ya yoktur.

İnsan yalnızca bir kez yaşar.

Yemek önemli bir şey olabilirdi görünüşe göre. Büyük bir olay olabilirdi. Sırları vardı.

Vücudunuz bir tapınak değil, bir eğlence parkı. Tadını çıkarın.

Eğer yaşanmakta olana başkaldırıyorsanız ve gençseniz, yaşadığınız her ne olursa olsun serüvendir.

Pis bir tezgâh, pis bir zihnin aynasıdır.

Aşçılık bir zanaattır bence, iyi bir aşçı da sanatçı değil zanaatkardır. Zanaatkarlık kötü bir şey değildir. Avrupa’nın muhteşem katedralleri zanaatkarlar tarafından inşa edilmiştir Onlar tarafından tasarlanmasalar da. İnsanın zanaatını ustaca icra etmesi soylu, onurlu ve tatmin edici bir şeydir.

Devletler, kontrollerine aldıkları muhalefet hareketlerini, ayaklanmaları ya da devrimleri, dışında kaldıklarından daha kolay engeller.

Aşçılıkla geçim sağlamanın en iyi tarafının ne olduğu bana sık sık sorulmuştur. Yanıt şu: Bir altkültüre dahil olmak. Tarihsel bir sürekliliğin, kendi diline ve adetlerine sahip gizli bir topluluğun parçası olmak. Ellerini kullanarak iyi bir şeyler yapmanın, tüm duyularını kullanmanın anlık hazzını yaşamak.

Geçmişe bakınca öyle görünüyor ki,hayatımın herhangi bir anında ne bildiğimi sanarsam sanayım, aslında hiç bir şey bilmemişim asla.

Vücudunuz bir tapınak değil, bir eğlence parkı. Tadını çıkarın

Aslında normal bir insan nasıl davranır bilmiyorum. Mutfağımın dışındayken nasıl davranmam gerektiğini bilmiyorum. Kuralları bilmiyorum. Kuralların varlığının farkındayım elbette, ama onlara uymak artık umurumda değil

Eksik bilgi tehlikeli ve sinir bozucu bir şey olabilir

Ölmek istemiyorum, dizanteriye sağlıksız bir düşkünlüğümde yok.

O gece dua ettim. Saatlerce. Oysa, tahmin etmiş olabileceğiniz gibi, tam bir ataistim.

Aşçılıkla geçim sağlamanın en iyi taraflarının ne olduğu bana sık sık sorulmuştur. Yanıt şu: Bir altkültüre dahil olmak. Tarihsel bir sürekliliğin, kendi diline ve adetlerine sahip gizli bir topluluğun parçası olmak. Ellerini kullanarak iyi bir şeyler yapmanın, tüm duygularını kullanmanın anlık hazzını yaşamak. Bu, haz vermenin en saf ve bencillikten uzak yolu olabilir bazen.

Aşçılık bir zanaattır bence, iyi bir aşçı da sanatçı değil zanaatkârdır.

Pis bir tezgâh, pis bir zihnin aynasıdır.

İyi aşçıları seyretmek bir zevktir. İyi bir aşçı asla işe geç kalmaz, asla hasta olduğu gerekçesiyle gelmemezlik etmez ve acı çekse de, yaralı olsa da çalışır.

Aşçılıkla geçim sağlamanın en iyi tarafının ne olduğu bana sık sık sorulmuştur. Yanıt şu: Bir altkültüre dahil olmak. Tarihsel bir sürekliliğin, kendi diline ve adetlerine sahip gizli bir topluluğun parçası olmak. Ellerini kullanarak iyi bir şeyler yapmanın, tüm duyularını kullanmanın anlık hazzını yaşamak. Bu, haz vermenin en saf ve bencillikten uzak yolu olabilir bazen.

Bir insana aşçılığı öğretebilirim. Ama karakter sahibi olmayı öğretemem.

‘’Çaylak sınıf arkadaşlarımla birlikte binlerce kilo et parçaladık; Manson Ailesi’nin mutfak versiyonuyduk. Çabalarımızın parçalanmış kalıntıları neyse ki -tıpkı CIA’deki tüm yiyecekler gibi- başk bir sınıfa veriliyor ve orada kavurma, yahni, çorba ya da kıyma yapımında kullanılıyordu En sonunda da akşam yemeği sofrası önümüze koyuluyordu. O denklemi gerçekten çok iyi kurmuşlardı. Bütün öğrenciler ya başka öğrencilere yemek servisi yapıyor ya da onlar tarafından besleniyordu; mükemmel bir besin çemberiydi bu

Hatalarımızı da başarılarımızı da mideye indiriyorduk.’’

“Pazartesileri deniz mahsulü sipariş etme!”

‘Yiyecekler güç içeriyordu.
Yiyecek, insanları esinlendirebilecek, şaşırtabilecek, şoke edebilecek, heyecanlandırabilecek, sevindirebilecek ve etkileyebilecek bir şeydi.
Beni Ve başkalarını mutlu edebilecek bir şeydi.Değerli bir bilgiydi bu.’

‘İşinde iyi olanlar yükselir, tıpkı sütün kaymağının üste çıkması gibi.’
Mükemmelliğin ödülleri vardır.

Vücudunuz bir tapınak değil,bir eğlence parkı.Tadını çıkarın.

belki tıpkı benim gibi onlar da tatile çıkmanın, araba sahibi olmanın, iş gezileri sırasında golf oynamanın nasıl olduğunu merak ediyorlardı. İçimin karardığını hissettim.

Başlarına iyi bir şey gelmişse onları kıskanıp mutsuz olacaktım; kötü bir şey olmuşsa da, yardımcı olabilecek en son kişiydim.

Beden ölüyordu, ama beyin henüz mesajı almamıştı.

Ama onu neşelendiren bir düşünce vardı; öyle bir durumda, tıpkı Japon deniz subayları gibi intihar etmemiz gerektiğini düşünüyordu

Hayatımın yarısını insanları gözlemlemek ve onlara rehberlik etmekle, ruh halleriyle saiklerini ve eylemlerini kestirmeye çalışmakla, onlardan kaçmakla, onları manipüle etmek ve onlar tarafından manipüle edilmekle geçirmiş olsam da Benim için hala sırlar. İnsanlar kafamı karıştırıyor.

Şunu eklemeliyim: Kişisel sorunlarının veya önüne gelen yemekten duyduğu memnuniyetsizliğin acısını garsonundan çıkaran bir müşteri kadar aşağılık biri yoktur. Sebepsiz yere kaba davranan, hakaret eden müşterilere cehennemde özel bir yer ayrılmalı.

Şef kendini zanaatkardan çok sanatçı olarak görmeye başlamışsa hamur işi tatlıları ve soğuk yiyecekleri genelde berbat olur

Henüz profesyonel aşçılık yapma planım yoktu. Ama sık sık dönüp geçmişime bakar ve yol ayrımının nerede olduğunu, tam olarak ne zaman kötü yola sapıp da heyecan peşinde koşan, zevk düşkünü, bedensel hazlara meraklı ve hep başkalarını afallatmaya, eğlendirmeye, korkutmaya ve manipüle etmeye çalışan, ruhundaki boşluğu yeni şeylerle doldurmaya çabalayan birine dönüştüğümü bulmaya çalışırım.

Bütün bunların Mösyö Saint-Jour’un kabahati olduğunu düşünmek hoşuma gidiyor. Ama aslında sebep bendim tabii, en baştan beri.

Bilmiyorum
Ama seviyorum
Hemde çok seviyorum hayatımdaki diğer sesleri sevdiğim gibi seviyorum, bulaşık makinesinin foşurtusunu.,sıcak bir tavaya düşen balık filetosunun cızırtısını, sıcak bir tavanın su dolu lavaboya atıldığındaki haykırışını bir cote de boeuf için dövülen etin sesini, hazır bir tabağın rafa bırakılırkenki sesini

Hollandezden söz etmişken, bakteriler hollandeze bayılır. Yumurta sarısı ile klarifiye tereyağının hassas bir karışımı olan hollandez belirli bir sıcaklık derecesinde tutulmalıdır, yoksa katılaşır ve poşe yumurtalarınızın üzerine dökerken parça parça dökülür. Ilık denebilecek bu sıcaklık derecesi, bakterilerin üremesine çok elverişlidir maalesef. Tanıdığım hiç bir aşçı asla sipariş üstüne hollandez yapmamıştır. Yumurtalarınızın üstündeki o sos, saatler önce hazırlanıp tezgahta bekletilmiştir büyük olasılıkla. Hollandezde kullanılan tereyağının masalara servis edilip artmış, ve sonradan eritilip kullanılmasıda aşırı rahatsız edicidir. Bildiğiniz gibi tereyağı pahalı bir şeydir. Hollandez kesinlikle sağlık için tehlikelidir.

Aşçılar harikadır.

Ve sonuçta belki de hayat gerçekten yemekten ibarettir.

Vücudunuz bir tapınak değil bir eğlence parkı tadını çıkarın

Yiyecek, güç içeriyordu.
Yiyecek, insanları esinlendirebilecek, şaşırtabilecek, şoke edebilecek, heyecanlandırabilecek, sevindirebilecek ve etkileyebilecek bir şeydi. Beni ve başkalarını mutlu edebilecek bir şeydi.

Pek az şeyin kesin olduğu, kusurlu ve sürekli değişen dünyada bu, yani bir şeyi kesin olarak bilebilmek, her şeye karşın epey tatmin edici.

Aşçılar harikadır.

Pazartesi günleri asla balık söylemem!
Pazartesi günleri deniz mahsullerinin genellikle bayat (dört beş günlük) olduğunu bilirim.

Güzel, lezzetli yemekler yemek için riske atılmak gerekir.
Yediğiniz yemek ne kadar egzotikse, siz yeni tatlar peşinde koşarken ne kadar maceracıysanız, sonradan rahatsızlık yaşamanız olasılığı o kadar yüksektir.

Bu iş (aşçılık) sınırdaki insanları , yani hayatlarında bir şeyler çok ters gitmiş kişileri çeker.

Neredeyse tüm uyanık olduğunuz saatleri birlikte geçireceğiniz biriyle benzer bir geçmişiniz, benzer bir dünya görüşünüzün olması iyidir.

Aşçılık daha çok tutarlılıkla, hiç değişmeyen ve düşünmeden yapılan tekrarlarla, sürekli ve tıpatıp aynı şekilde yerine getirilen işlerle ilgilidir.
Bir şefin aşçısından isteyeceği en son şey,onun yenilikçi olması ve şefin yemek tarifleriyle sunumlarını değiştirmeye kalkmasıdır.
Şeflerin gereksindiği şey körlemesine ve neredeyse fanatikçe bir bağlılık, sağlam bir bel ve savaş meydanı koşullarında otomat gibi tutarlı bir şekilde çalışabilme yetisidir.

İyi bir aşçı asla işe geç gelmez, asla hasta olduğu gerekçesiyle gelmemezlik etmez ve acı çekse de, yaralı olsa da çalışır.

İyi aşçıları seyretmek zevktir.
Gerçekten iyilerse, modern dans ve bale yaparcasına uyum içinde ve hızlı çalışırlar.

Ama bu işte (aşçılıkta) köpek gibi çalışarak kariyer yapanların temel kişilik tipinin ve patolojisinin (gelir ve eğitim düzeylerindeki artışa rağmen) büyük ölçüde aynı kaldığına inanıyorum.
Mutfakta kalıcı olabilmek, tutunabilmek ve yükselebilmek için belirli bir türden olmak gerekir.

Yiyecekler güç içeriyordu.
Yiyecek, insanları esinlendirebilecek, şaşırtabilecek, şoke edebilecek, heyecanlandırabilecek, sevindirebilecek ve etkileyebilecek bir şeydi.

Yemeğin yalnızca insanın karnı acıktığında -tıpkı bir benzin istasyonunda araba deposu doldurur gibi- midesine indirdiği bir madde olmadığını ilk kez ilkokul dördüncü sınıftan sonra anladım.

Restoran sektörü belki de son meritokrasidir
Orada önemli olan tek şey, ne yaptığınızdır.

tüm aşçıların diğer herkesten farklı olduklarını kalplerinin en karanlık köşesinde bir yerlerde bildiklerini ve bundan haz aldıklarını fark ettim.

Bu kitap aşçılar içindir.

Mesleğimde ihanet ettiğim birileri varsa Aşçılardır; kuğu gibi seke seke dünyanın dört bir yanını gezerken ve televizyonda kitaplarımı tanıtırken onları terk ettiğim hissine kapılıyorum

Hatta halkı biraz rahatsız etme düşüncesi hoşuma bile gidiyordu. Zaten bu kitabı onlar için yazmamıştım. Bu kitap aşçılar içindi. Profesyonel aşçılar.

Kitabımı- yıpranmış birkaç aşçıdan, meraklı şeflerden ve ıstırap içindeki yalnız insanlardan başka- kimsenin okuyacağını düşünmüyorum

On bir buçukta günün spesiyallerini salon ekibine tattırmam ve ayrıntılarıyla tanıtmam gerekiyor, sülünden ‘tavuk eti gibi sayılır’ şeklinde bahsetmesinler diye.

tazesini soyamayacak kadar tembel misiniz? öyleyse sarmısak yemeyi hak etmiyorsunuz demektir.